Том-ям

Продолжим наше знакомство с азиатской кухней и сегодня вместе приготовим  вкуснейший Том-ям-нам-кхон. Что это значит? А вот сейчас и разберемся!

Том-ям – кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — тайский острый салат. Вот именно этот острый салат мы и сварим. А Том-ям-нам-кхон – это разновидность Том-ям, которая готовится с креветками и кокосовым молоком.

Из расчета на 20 порций или 5 литров готового продукта нам потребуется:
Тигровые креветки в панцире 1кг (по массе замороженного продукта);
Паста Том-ям 400г (лучше брать Aroy-D – как раз целая упаковка);
Кокосовое молоко или сливки 500мл;
Грибы шитаке и шампиньоны по 15 штук (если не нашли шитаке – берите 30 штук шампиньонов, но по вкусу они разные, поэтому хороши в блюде вместе);
Куриный бульон 1,5л (можно сделать бульон на 3-4 бульонных кубиках);
Тростниковый сахар 1 ст. ложка;
Соус экстракт анчоусов 3 ст. ложки;
Целый лимон;
Пучок кинзы;
Растительное масло для жарки.

Набор для супа Том-ям или отдельно собрать следующие ингредиенты:
Корень галанга 2 штуки (Можно два корня имбиря или смешать по-одному, как в моем случае);
Стебли лемонграсса 10-15 штук, в зависимости от размера;
Листья лайма 6-8 штук;
Перец чили 4 штучки (исходя из любви к остроте);

Разделим приготовление на два этапа: первым делом почистим и порежем все составляющие для приготовления. Креветки надо разморозить и подготовить к варке.

Кипятим 1,5 литра воды, как только вода закипит отвариваем в ней креветки. Вода закипела во второй раз – варим еще 3 минуты и отбрасываем креветки шумовкой.

Бульон от варки креветок нам понадобится как основа для варки супа. Именно поэтому креветки должны быть крупными, в панцирях и без предварительной термообработки.

Чистим и крупно режем имбирь.

Точно также режем корень галанга.

Шинкуем перчик чили, соблюдаем аккуратность и не чешем глаза.

Пришло время грибов. Начинаем с шитаке.

Точно также режем шампиньоны.

Моем лемонграсс и листья лайма.

Тем временем креветки немного остыли и их пора почистить.

Все почищено и готово! Можно приступать ко второму этапу – начинаем варку.

Разогреваем вок с растительным маслом, обжариваем в нем пасту Том-ям.

Во время жарки тщательно разминаем пасту, чтобы она превратилась в однородную массу. На это уйдет около 5 минут.

Пока займемся бульоном. Креветочный бульон фильтруем через ситечко в кастрюлю, в которой будет готовится само блюдо. Доводим общий объем до 3 литров, т.е. добавляем еще 1,5 литра куриного бульона или точно такое же количество воды с тремя-четырьмя бульонными кубиками. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.

Тем временем паста уже почти готова, добавляем 0,5л кокосового молока или сливок.

Даем массе снова закипеть при постоянном помешивании.

Перекладываем пасту из вока для обжарки в кастрюлю с закипевшим креветочным и куриным бульоном.

Загружаем в кастрюлю все подготовленные грибы, перчик чили, лемонграсс, листья лайма, имбирь, корень галанга. Добавляем ложку тростникового сахара и три столовые ложки рыбного соуса экстракта анчоусов, пробуем на соль и добавляем, если необходимо. Даем закипеть, убавляем огонь и варим 5-10 минут.

В уже готовое блюдо после варки добавляем креветки, мелко шинкованную кинзу, выдавливаем сок одного лимона. Выключаем плиту и даем постоять 15 минут и все готово!

Блюдо можно подавать на стол. Я не рекомендую класть в тарелки несъедобные компоненты, которые нужны только для приготовления вкусного супа, однако не употребляются в пищу: корень имбиря и галанга, лемонграсс, листья лайма. Оставьте их в кастрюле или вовсе удалите, если они вам мешают.

Если вдруг суп покажется вам излишне острым, то это можно легко исправить увеличив количество кокосового молока с самом блюде. Со временем вы сможете точно подобрать количество остроты по своему вкусу, важно чтобы эта острота участвовала в приготовлении, а не была добавлена в конце приготовления и выделялась, как инородная составляющая, своим особо резким вкусом. Если кто-то в семье не относится к племени “огнеедов” и любит менее острые блюда, чем остальные – предложите к супу стакан обычно молока. Если запивать острую пищу молоком, то она не будет такой обжигающей во рту.

Приятного аппетита!